Sabores transfronterizos

Tijuana es un destino donde las barreras físicas se desdibujan en una fusión culinaria ideada por cocineros quienes retoman lo mejor de dos culturas que a fuego lento convergen y se complementan.

Platillo: chef Ruffo Ibarra

Si me pidieran describir la cocina de los tijuanenses la palabra ideal sería irreverente. Y es que igual que en otros destinos del norte de México, desde hace algunos años Tijuana está experimentando un movimiento culinario interesante. Los chefs, en su mayoría jóvenes, retoman recetas tradicionales de diversas partes del país, experimentan con texturas y sabores añadiendo su sello personal, pero sobre todo buscan dejar huella en el comensal. Cada platillo que recrean contiene en sí mismo la dualidad, esa que se vive cuando se cruza la frontera y viene una fusión de costumbres, predominando siempre las de arraigo.

Cocina regional sin fronteras

Así es la de Ruffo Ibarra, quien desde muy pequeño estuvo atento a las enseñanzas de su madre para cocinar platillos que llegan al corazón. “Mi intención es despertar la nostalgia de la gente; en el menú estaba incluida una sopa de letras con la cual experimenté hasta que encontré el verdadero sabor casero”, revela el chef de Oryx Capital Restaurant, quien ama comer tacos y gusta de cocinar alimentos que desconoce debido al reto que esto supone. Aprovecha para destacar que el 90% de los productos que resguarda su cocina, es local.

Estilo Al Capone

Nórtico Bar es el secreto mejor guardado de Oryx Capital; un bar que sólo se descubre por recomendación, pues a pesar de estar dentro del restaurante su localización es tan recóndita como en la época de prohibición del alcohol. Fernando Villalobos, quien está a cargo de la barra, prepara innumerables bebidas. Para algún evento social recomienda elegir bases sencillas y jugar con hierbas.

RECOMENDACIÓN DEL MIXÓLOGO

Hanky Panky

Ingredientes:

• Gin Enmienda 18
• Vermut Rosso
• Fernet Branca

Honestidad seductora

Si algo tienen en común la chef Adria Marina Montaño y su comida, es la honestidad. Cuando pensó en abrir Georgina, un restaurante de ambiente cálido y decoración exquisita, lo hizo convencida de que sería una especie de homenaje a las mujeres, esas que son aguerridas y arriesgadas, como ella.

“La cocina debe tener un poquito de maldad, hay que crear texturas que sorprendan”, dice Adria mientras confiesa: “Me encanta andar apurada.” Su apretada rutina incluye la visita a otros restaurantes y a diversos mercados; esto le ayuda a ofrecer no únicamente platillos sino a crear prácticas memorables porque “no hay algo más gratificante que crear algo que genere una experiencia agradable”.

Chef: Adriana Montaño

52 KOOL

Así es este lugar cuyo juego con la palabra kool permite invitar a los “gabachos” a visitarlo y reservar un espacio para tener un encuentro agradable con amigos, o por negocios. Milpa o sembradío es su verdadero significado en maya, aunque regularmente esta palabra se asocia a un lugar “padre” o “de moda”, a un lugar cool.

Su nombre refleja el amor y respeto por los sabores mexicanos, sobre todo los del centro del país, sin olvidar la diversidad de la cocina tijuanense que abarca la china, entre otras. Lo que encontrarás en este lugar son platillos rústicos-contemporáneos que prepara el chef Oswaldo Flores, quien todos los días se esmera por brindar toda una aventura culinaria, sorprendiendo con sabores de casa.

Duraznos asados con helado en 52 KOOL

Fotos: Alfredo Pelcastre / @pelcastrephoto